《雅舍谈吃》[中]梁实秋

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《雅舍谈吃》是梁实秋先生一生在饮食文化方面才华的集中展示,如果您也喜欢吃,就和这位美食家一起去大饱口福吧!

你好,欢迎来速读一本书。本期为你解读的书籍是《雅舍谈吃》。这本书的中文版大约十几万字,我会用大约27分钟的时间为你讲述书中精髓:关于吃的文化。

很多人都有这样的感觉,每当心情不好时,吃点好吃的食物以后,很快就能忘记那些不愉快。想想人生开门七件事“柴米油盐酱醋茶”竟然全部都是和吃有关。民间婚丧嫁娶、孩子满月、过生日、乔迁新居、平时亲戚朋友联络感情等,在任何有点仪式感的日子里,都少不了大吃一顿。再比如工作岗位就是谋生糊口的饭碗、成年后不能够独立还依靠父母叫做啃老等等,由此可见,生活中的一切都能和吃扯上关系。今天,我就来讲讲这本关于吃的书,就是梁实秋先生的《雅舍谈吃》。

梁实秋先生是我国近代著名的散文家、学者、文学批评家、翻译家,也是国内第一个研究莎士比亚的权威人士。他的一生主要有三大成就:一是文学创作与文学评论,他出版的散文、小品、杂文集有20多本,代表作就是《雅舍小品》系列文字;第二是编写了30多本英汉字典、词典及英文教科书;第三就是翻译了《莎士比亚全集》,其中剧本37册,诗作3册,都是古英文,他从20多岁翻译到60多岁,可以说这是他耗时最长、投入精力最大的一项工程。梁实秋先生是我国近代文学史上当之无愧的学者,他的许多文学作品都流传海内外,被人们赞为经典。

《雅舍谈吃》这本书是梁实秋先生一生在饮食文化方面才华的集中展示。翻开这本书的目录,就能看到醋溜鱼、狮子头、烙饼、饺子、八宝饭这样的题目,不知道的还以为是菜谱,其实都是作者以食材为题,所写的一篇篇美食文章。梁实秋先生的文字隽永雅趣,妙趣横生,像闲话家常一样。在这部书里,既有街头流传的市井小吃,也有亲朋好友们的拿手好菜,还有一些已经失传的美食,同时他也写了古今中外的草根生活和文化传承,尽管时隔半个世纪,书中很多食物的做法和习俗仍不过时。《雅舍谈吃》这本书自出版以来,先后印行了三百多版,被翻译成多个国家的文字,一直畅销不衰。

好了,介绍完这本书的作者概况和基本情况,那么下面,我就为你来详细讲述书中内容。这本书可以提炼概括为三个重点内容。

第一个重点,吃的文化。吃有什么礼仪?美食在中国传统文化中有什么意义?为什么说“馋”是身体健康的表现?

第二个重点,吃的艺术。怎样才算会吃?为什么说饮食要有底线?为什么要尊重食材?

第三个重点,吃的故事。为什么人的口味总是和童年的味蕾有关?为什么吃总是和乡愁联系在一起?

好,我们先来看看第一个重点内容:吃的文化。

有句老话叫“民以食为天”,活着就得要吃饭,如果填不饱肚子,饿急了,什么事情都能干得出来。在古代,很多底层的百姓揭竿而起造反,大部分都是因为饿肚子,如果每天好吃好喝舒舒服服,谁还愿意冒着生命危险去造反?满足了口福以后,吃在某种意义上就成了一种礼仪。人与人之间日常往来都少不了吃,仿佛在一块吃顿饭,人与人的感情就变得更近一层了。

一说到吃,首先在文化上得讲究礼仪,那么吃相肯定是绕不过去的话题。吃相,简单来说就是一个人吃饭时的礼仪姿态。如果我们与一个人在餐桌上相识,就很能从吃相中看出一个人的家教以及素养。

梁实秋先生在书中就讲了一个关于吃相的小故事。在吃卷饼时,有人在面饼中放了很多菜,结果菜太多了,卷饼根本卷不起来,于是那人就在饼中间放一根筷子定型,等卷起来以后再把筷子抽掉,这种吃相确实很不雅观。因为吃相的重要性,所以就衍生出一句话叫做“吃相太难看”,这句话现在多用来形容为了自己的利益,做事不够体面,也没有风度。

关于吃,其实有很多很重要的礼仪。比如小时候父母经常教育我们的,吃饭时不要发出声音。有句古语就是“食不言寝不语”也有一定的科学道理,因为睡前过度喧哗容易兴奋过度,就很难入睡,而嘴里有食物时最好不要说话,不然饭菜喷出来既不礼貌也不卫生。再有我们比较熟悉的就是吃饭时不能用筷子敲打碗筷,这会让大人们反感,因为旧社会乞丐就是用筷子敲打着碗挨家挨户地行乞,有穷得叮当响的意味。还有,吃饭时用筷子对着别人指指点点,也是一种很不礼貌的行为。再有一种就是把筷子插在一碗米饭的中央,这就好像对死者上香一样,这些都是吃饭时所不允许的,也是很大的忌讳。

吃的礼仪有讲究,而关于在传统节日里讲究吃什么又是一个很博大精深的话题了。美食在中国传统文化中有很重要的象征意义。我们大家所熟知的立春的春卷,端午的粽子,中秋的月饼,春节的饺子,元宵节的汤圆等,就属于传统节日美食。其实在中国的每一个传统节日里基本上都会有相应的美食,每一种美食还都有特别吉祥的寓意。

比如立春时吃春卷,吃春卷时比较讲究的吃法就是将饼和菜一块包起来,从头吃到尾,说明做事有始有终,同时春卷炸出来是金黄的,就像一根根金条,因此也有“黄金万两”的寓意;端午吃粽子,本意是为了纪念屈原,但是因为这个“粽”和“中”发音相似,在古代端午节前后也正是考生们备考冲刺的时候,因此小孩和考生们多吃粽子,寓意很容易就考中功名;再比如春节吃饺子,饺子的形状本身就很像元宝,因此就有新春佳节“招财进宝”的吉祥寓意,还有的地方过年时必须有鸡有鱼,象征着大吉大利、年年有余。

还有很多人过生日都少不了一碗长寿面,其实就是面条,但是这个面条寓意好,既容易消化,又有长命百岁之意,所以特别是老年人过寿都少不了面条。很多美食,都被用心的老百姓赋予了太多美好的寓意,他们借食物表达心愿,传统的节日在美食的陪伴下也因此变得更有意义。

其实不止是在传统节假日期间,即使是在平常的生活中,诱人的美食人人都喜欢吃。说到吃,有人会认为是为了填饱肚子而吃,也有人会因为馋而吃。不过,说起对某种食物很馋,似乎是一件难以启齿承认的事。梁实秋先生就专门为”馋”正名,他说,馋,根本就不是什么罪过,反而是胃口好、身体健康的一种表现,比食而不知其味好多了。

我们经常说“能吃能喝,身体倍棒”,人上了年纪以后,就容易胃口不好,一方面跟消化系统逐渐退化有关,同时长期的食欲不佳其实也是身体亚健康状态的一种表现。

不过馋如果过度,为了吃而不要命,这就有些得不偿失了。我们熟悉的唐朝大诗人孟浩然,他曾患有痈疽,是一种皮肤毛囊或皮脂腺的急性化脓性炎症,这在医学不发达的古代是很危险的病。经过长时间治愈,已经基本痊愈,但医生说千万不可食海鲜,尤其是鱼。有次设宴款待王昌龄,俩人相谈甚欢,最后桌上上来一道鱼,孟浩然馋得直流口水,把医生的话忘得一干二净。结果,吃鱼以后很快痈疽发作,一代大诗人就这样丢了性命,享年五十二岁。因为馋而丢了性命,孟浩然可真是性情中人!

好了,上面为你讲述的就是第一个重点内容,吃的文化。吃的礼仪直接反应出一个人的家教素养。传统节日美食被赋予了很多美好的祝福,在中国传统文化中有很重要的象征意义。“馋”是身体健康的表现。说完这个,咱们接下来说第二个重点内容:吃的艺术。

梁实秋先生是一个很会吃的人,对吃很精细讲究,这里的讲究并不是吃什么山珍海味,有时候只是平常的家常饭菜,但是因为对烹饪的严格要求,对食材的尊重,最后也能吃出不一样的味道。也就是说,哪怕是最庸俗的吃,也可以吃得很风雅。

说到吃的艺术,并不是把东西简单吃到肚子里完事,而是吃出一种境界,吃出一种高度,那么究竟怎么才算会吃呢?

在历史上,说到会吃的文人,苏东坡得算一个。苏东坡不仅是大文豪,更是一个美食家,他不但爱吃,会吃,懂吃,更是悉心钻研厨艺,体验吃的乐趣。他的很多诗词稿,都与美食有关。而且以他的名字命名的美食也有很多,比如“东坡肉”“东坡肘子”“东坡豆腐”“东坡饼”等。

他曾经写过一首打油诗《猪肉颂》,就是讲述自己烹制猪肉的经验。在古代,富贵人家是不吃猪肉的,牛羊肉才是上等的肉,直至今日,市场上的牛羊肉依然是比猪肉贵的。当时在黄州,一些上好的猪肉也都特别便宜,苏东坡就买来烹饪,把锅刷得干干净净,放少许水,点上杂草,用不冒火苗的微火慢炖,不急不慢,等到火候足了,猪肉自然就熟了。这就是如今我们依然在吃的赫赫有名的东坡肉,也就是红烧肉,其微火慢炖的做法就出自苏东坡之手。

苏东坡当时是被发配到黄州,他的生存环境比较恶劣,生活条件也非常窘迫,再加上被贬职,可以说任何一项因素都有可能让他沉沦颓废,但是没有,我们看到的是即使在这样的生存状态下,他还有心思心平气和地研究猪肉的烹制方法。所以说在生活中面对困境时,一个人的心态保持很重要。不管在任何险恶的政治环境下,苏东坡都能保持乐观的心态,因地制宜,研究当地的一些食材,以满足微薄的口欲,如此,才成就了一代豪放派大文豪。

清朝有一位美食家李渔,也是很会吃的人,他是一个素食主义者,崇尚吃蔬菜,他认为在食物中蔬菜是排第一位的,然后就是五谷杂粮,肉类是排在最末位的。他觉得蔬菜是最新鲜的,因为来源于自然,生长在土里,汲取天地日月风霜雨露,其味道远在肉之上,也符合人的营养需求。当然,他并非不吃一点肉,海鲜之类的食物他还是非常喜欢的,特别是螃蟹。李渔对于各种吃猴脑、鸭掌之类的野蛮美食痛心疾首,但是他也不会忌讳吃鸡鸭鹅之类的家禽,因为他觉得这些家禽的贡献实在太小了,比如公鸡打鸣天就亮了,但是没有了公鸡打鸣天依然会亮,所以他不忌讳吃家禽。不过他认为家畜的功劳都挺大,比如狗的价值就很大,没有狗叫声,就难以防盗贼,而牛马的功劳更大,它们都是下田耕地的主力。所以他对家畜倒是很尊重。吃也能吃出来这么多条条框框的规矩,可见李渔对吃是格外讲究的。

有很多美食家,自认为自己会吃,能吃,各种飞禽走兽都要过过嘴,以欣赏动物的痛苦为乐,这就有些不可取,因为,美食也有不可逾越的底线。

比如有一道菜叫”炸活鱼”,就是把活着的鱼去鳞,把两腮部以下的部位放到锅里去油炸,等鱼身子炸好了,端上桌子,鱼的两腮还在喘气。这种吃法,让我们普通人想想也觉得惨不忍睹。你吃鱼就吃鱼,为什么还要让鱼遭这么大的罪呢?梁实秋先生就曾狠狠批判这种行为。另外还有一些菜品的名字,比如“生吃活蟹”、“生吃活猴脑”等,光听名字就会让人觉得毛骨悚然。人吃食物,也有不可逾越的道德底线,在品味美食的过程中,如果野蛮残忍的那一面暴露出来,那我们和动物还有什么两样?

食物是大自然的恩赐,食物滋养着生命,我们要对食物心怀敬畏之心。我们敬畏食物,其实就是敬畏自然,也是在尊重生命。

宋朝有一本书叫做《鹤林玉露》,就记载了这么一个关于吃的小故事。话说当时有一名地方官,从京城买了一名女子,据说这女子之前曾在宰相蔡京家里的后厨工作过,而且是专门做包子的。这位地方官很开心,觉得可以吃到和宰相家一样的包子风味了,于是命令这女子赶紧做几个包子尝尝,谁知道那女子却说她不会做包子。真是岂有此理,你既然是蔡京府上包子厨的厨师,为何不会做包子?那女子说,她只负责切葱丝环节,其他步骤像什么切姜丝、调馅、和面、擀面皮、捏褶子等之类的环节都有专人负责,她一概不参与。由此我们可以看出蔡京饮食生活的奢靡以及厨房细密的分工程度。

蔡京生活奢华无度,特别是在饮食上更是不惜一切成本!他喜欢吃很多稀奇古怪的东西,最喜欢吃鹌鹑,每次做鹌鹑羹,厨房就要杀几百只鹌鹑。有次他与百官开会,要求做蟹黄馒头,

就是螃蟹体内橘黄色的卵巢和消化腺,味道非常鲜美,结果这一顿货真价实的蟹黄馒头就花费一千三百多贯银子,如今折合成人民币大约得六十多万元。作为朝廷大员,一门心思都在怎么贪污受贿搞灰色收入上,那么这样王朝还有什么指望?蔡京最后当然也没有什么好下场,宋钦宗当了皇帝以后,他被贬到岭南。当时蔡京带着金银珠宝上路,没想到因为名声太臭,路上所有的旅馆都不让他住,饭馆也不卖饭给他,一代贪官,最后就活活饿死了。多行不义必自毙,做人没有底线,吃东西也没有底线,必遭天谴!

真正的美食家,在加工食物时一定会保持食材的本味,做到真正的物尽其用。如今很多人吃饭,越来越讲究排场,看饭店的装修风格,看服务的水平,看菜品是否好看,却没有人在乎那些食物究竟好不好吃。孔子一直坚持的一个饮食主张就是“食不厌精,脍不厌细”,字面意思就是食物一定要精细制作。其实是在强调加工食物时一定要严肃认真,使食物通过加工达到最美味的状态。这种饮食的主张就是对食物的尊重,对劳动的尊重。

梁实秋先生认为,好吃的东西都有个季节,逢时按节享受一番,这才合乎自然规律。我国有句老话叫“不时不食”,不到时候不吃,本意就是过了吃饭的点,就不要再吃东西了。后来渐渐延伸为吃东西要按季节时令,吃东西要理性要有节制,这是一种养生的智慧,也是对食物最好的尊重,大自然什么时候给,我们就在什么季节吃。节气,是老祖宗留给我们的宝贵文化,每一个节气都在提醒着我们与自然平衡相处之道。春生夏长秋收冬藏,每一种食材都有味道最鲜美的时节,并不是一年四季都适合吃,时令节气会让它们更有营养。比如冬天的大白菜、春天的韭菜,都是时令菜,味道鲜美。再有就是秋天吃螃蟹、吃糖炒栗子,冬天吃火锅涮羊肉。而如果不尊重食材的生长规律,就很难吃到来自大自然中最新鲜应景的美味。同时,如果一年四季想吃什么菜就能吃到什么菜,反而让人对生活会少了一种期待。

清代有个美食家叫袁枚,他就认为“物有本性,不可穿凿为之”。什么意思呢,就是每一种食物都有自己的本性特点,不可牵强附会来制作。比如西瓜,刚切开时很新鲜,而有的人却要将西瓜做成糕点,再说苹果,熟透的苹果可能没有那么爽脆,有点人却将苹果蒸成果脯吃,这些吃法也不是不可以,却都有些本末倒置了,完全忽视了食物自身的营养。研究并体验食材,物尽其用,保存食材的本味,才是对食材对食物对大自然的最好尊敬。

好了,上面为你讲述的就是第二个重点,吃的艺术。以乐观的心态,精细烹饪,享受美食带来的感官愉悦,才算真的会吃。人吃食物,如果野蛮残忍的那一面暴露出来,那和动物就没什么两样。按照季节吃东西,物尽其用,保存食材的本味,才是对大自然最好的尊重。下面,来为你说说最后一个重点内容:吃的故事。

人的味觉是一个很奇怪的东西,随着身体的成长会渐渐具有包容性,比如有的人小时候不喜欢吃香菜,感觉那个东西很臭,根本没法入口,成年以后却对香菜情有独钟,吃了以后反而觉得唇齿留香,这就是一个味觉包容成长的过程。

作者梁实秋在书中讨论美食的同时,也掺杂融合了自己思念故乡,怀念亲人的情感。通过对美食的回忆,抒发自己的思乡之情。

说到吃的故事,可能很多人首先想到的就是童年的味蕾,小时候吃过的食物总是让人难忘。

梁实秋先生就对儿时的美味念念不忘。小孩子都喜欢吃甜,梁实秋先生觉得在烙饼里放上黑糖和芝麻酱,那样卷起来趁热吃格外香甜!他为了弥补自己小时候未能满足的口欲,自己曾在家里烙糖饼,放上了加倍的糖和芝麻酱。

不管人的味觉怎么成长,童年时候的味蕾记忆就仿佛如烙印一般,一辈子都将让人反复回味。梁实秋先生在书中还记述了一件事,就是小时候和哥哥一块去上学,看到有卖糯米藕的,一块需要四个铜板,但是他和哥哥每天的早点费是两个铜板,为了能吃到糯米藕,他们就决定饿一天,然后第二天再用省下来的钱买糯米藕吃。因为所付出的代价太大,所以也并不是经常吃到,于是这个糯米藕就成了梁实秋先生童年记忆里心中念念不忘的美味。

我们都知道小孩子容易嘴馋,看见什么食物都想品尝。有科学研究表明,孩子年幼时候味蕾虽然还处在发育阶段,但是比成人味蕾要丰富敏感很多,很容易就能感知每一种食物的味道。好吃的食物味道,会在小孩子嘴里放大好几倍,会让他们一直惦记着,甚至一辈子难忘,而不好的味道,以后估计都不会再吃。这也就是为什么孩子也很容易就养成偏食挑食的毛病。但不可否认的是,童年里的美味确实就是一个人一生之中最难忘的味蕾记忆。

一说起乡愁,很多人首先就想到吃。但要说到好吃的食物,很多人翻遍脑海的记忆却都是和小时候故乡的食物有关。人的记忆会随着时间的流逝而慢慢消失,但对于某种食物的味道,有时候却让人一辈子念念不忘,这正是食物神奇的地方。

作家阿城认为“所谓思乡,我观察了,基本是由于吃了异乡食物,不好消化,于是开始闹情绪。“因为有一些人童年时的食谱比较单一,也具有很强的地域性,那么长大以后,在其他地方根本吃不着,或者吃到了也根本不正宗,所以这个时候,思乡的情感会更强烈!

作家汪曾祺先生是江苏高邮人,他就对自己家乡的咸鸭蛋很有自信,他说“高邮的咸鸭蛋,确实是好,我走的地方不少,所食鸭蛋多矣,但和我家乡的完全不能相比!曾经沧海难为水,他乡咸鸭蛋,我实在瞧不上。”在生活中,很多人也都对自己家乡的美食格外自信,认为自己小时候吃过的,那才是最正宗的。其实,这也是一种家乡荣誉感的表现。

吃在某种意义上就是一种乡愁,而食物就是连接个人与乡愁的独特媒介。有人怀念家乡,很多时候首先想到的就是那里的饮食,想起父母长辈们所做的某种饭菜,有时候可能只是简单的蒸豆包、葱花饼、腌蒜、炖白菜等家常食物,在很多年后却让人魂牵梦萦,成为记忆中的永恒,甚至做梦都想返回去大吃一顿。

我们怀念童年,思念乡愁,与其说是回味那些美妙的滋味,不如说是回忆那些永远无法再返回去的天真烂漫的岁月。所以,美食在某种意义上就是我们的精神故乡,会让人记起那些美好的关于吃的时光。

好了,说到这儿,今天的内容就聊差不多了。下面,我来简单总结一下今天为你分享的内容。

首先,我们说到了吃的文化。吃的礼仪直接反应出一个人的家教素养。传统节日美食被赋予了很多美好的祝福,在中国传统文化中有很重要的象征意义。“馋”是身体健康的表现。

其次,我们说到了吃的艺术。以乐观的心态,精细烹饪,享受美食带来的感官愉悦,才叫做会吃。人吃食物,如果野蛮残忍的那一面暴露出来,那和动物就没什么两样。吃东西要按照季节,物尽其用,保存食材的本味,才是对大自然最好的尊重。

最后,我们说到了吃的故事。童年的味蕾会让人一辈子难忘。我们怀念童年,思念乡愁,与其说是回味那些美妙的滋味,不如说是回忆那些永远无法再返回去的天真烂漫的岁月。所以,美食在某种意义上就是我们的精神故乡。

一说到吃,每个人心中都会有一些故事,也都会有一些符合自己胃口的美食。今天说了这么多,还是因为梁实秋先生的这本书非常耐读好看,就好像形容一种美食,别人说多么多么好吃,对于你而言毕竟只是想象,只有亲自品尝过了,才知道什么叫美味。那么《雅舍谈吃》这本书究竟有多好看,或许只有您亲自读过才能体会到其中的妙趣。

亲爱的朋友,《雅舍谈吃》这本书已经讲完,你有什么饮食爱好?你的家乡有什么特色美食?此刻,你有什么最想吃的食物?欢迎在评论区留言互动。

以上就是本期音频的全部内容。恭喜你又听完了一本书,励耘书屋期待与你下次再见。

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